2013—2017年白银市食品中食源性致病菌监测分析

　　摘要：目的了解白银市食品中食源性致病菌的污染状况，为预防食源性疾病提供参考依据。方法对2013—2017年白银市5个县区食品中致病菌监测数据进行整理分析。结果5年共监测食品样品24类1638份，致病菌总检出率为6.90%,24类食品中致病菌的检出率差异较大，其中生畜禽肉中致病菌检出率为18.97%，主要致病菌是致泻大肠埃希菌；婴幼儿食品检出率为17.42%，主要致病菌是蜡样芽胞杆菌和阪崎肠杆菌；乳及乳制品检出率为16.54%，主要致病菌是蜡样芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌；动物性海水产品检出率为15.00%，主要致病菌是副溶血性弧菌；熟肉及其制品检出率为5.71%，主要致病菌是单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希菌。结论2013—2017年白银市部分食品存在不同程度的食源性致病菌污染，因此，应对这类食品的生产、流通和储存等环节加强监督管理，采取有效措施预防食源性疾病的发生。
　　关键词：食品污染;食源性致病菌;食源性疾病;监测;食品安全;

　　食品安全是关系到人群健康、经济发展和国家安定的重大问题。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源，致病性细菌直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生及食物中毒。据报道，食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的第二位，是当今世界上最突出的卫生问题[1]。因此，对食品进行风险监测，及时发现食品中存在的安全隐患就尤为重要。为了解白银市食品流通、餐饮及生产单位的食源性致病菌污染状况，本文对2013—2017年白银市5个县区市售食品中的致病菌检测结果进行了分析。现将结果报告如下。

　　1材料与方法

　　1.1样品来源
　　根据甘肃省食品中微生物及其致病因子监测计划，结合白银市地域及食物消费量特点，食品品种和类型按照随机原则选择城市和农村具有代表性和典型性的流通、餐饮及生产单位作为监测采样点，并在省级监测计划的基础上又扩大部分监测种类和数量。2013—2017年共采集食品样品24类1615份和网店自制食品23份，样品每份不少于0.5kg。样品采取无菌采样、无菌包装，且储存在规定的温度下，并以最短时间送实验室检测。
　　1.2方法
　　缓冲蛋白胨水（BPW）增菌液、志贺菌增菌肉汤、肠道菌増菌肉汤、李斯特菌增菌肉汤、7.5%氯化钠增菌液、3%氯化钠碱性蛋白胨水、麦康凯琼脂、李斯特菌显色培养基平板、贝尔德-帕克（Baird-Parker）琼脂平板、甘露醇卵黄多黏菌素琼脂（MYP）平板、阪崎肠杆菌显色培养基平板、志贺菌显色培养基平板购自北京陆桥技术股份有限公司，沙门显色培养基、弧菌显色培养基购自法国科玛嘉，5种致泻大肠埃希菌多重聚合酶链式反应（PCR）试剂购自北京卓诚惠生科技有限公司，诊断血清购自宁波天润生物药业有限公司，威泰克（VITEK2）全自动微生物鉴定系统及鉴定卡为梅里埃产品，所有培养基和试剂均在有效期内。检验方法参照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》[2]。
　　1.3质量控制
　　实验室每年均参加中国疾病预防控制中心和甘肃省疾病预防控制中心组织的实验室间比对和国家实验室认可委组织的能力验证。定量检测要求至少3个稀释度，每稀释度2个平行，每次检测都带空白实验，定性检测要求有标准菌株的必须要阳性对照。检出的阳性菌株上送甘肃省疾病预防控制中心复核。
　　1.4统计学分析
　　利用Excel和SPSS19.0建立数据库并进行分析，两个或两个以上样本率的比较采用χ2检验或Fisher确切概率法，以P<0.05为差异有统计学意义。

　　2结果

　　2.1不同年份食源性致病菌的检出情况
　　2014年检出率最高，为10.20%，主要致病菌是金黄色葡萄球菌；其次为2016年，检出率9.29%，阪崎肠杆菌是主要致病菌；2013年检出率6.93%，以蜡样芽胞杆菌检出率最高；2015年检出率4.80%，检出率最高的是副溶血性弧菌；2017年检出率最低为2.86%，只检出6份致泻大肠埃希菌。各年份之间致病菌检出率比较，差异有统计学意义（χ2=25.832,P<0.01），见表1。
　　表1 白银市不同年份食源性致病菌检测结果[份（%）]
　　

　　2.2不同监测点食源性致病菌检出情况
　　5个县区中食源性致病菌检出率由高到低依次是会宁县9.74%、白银区8.76%、景泰县6.72%、平川区6.22%和靖远县2.84%。各监测点致病菌检出率差异有统计学意义（χ2=16.752,P<0.01）。白银区、会宁县和景泰县的蜡样芽胞杆菌检出率最高，分别为16.42%、13.04%和8.89%；平川区副溶血性弧菌检出率最高，为5.26%；靖远县阪崎肠杆菌检出率最高，为4.55%；网店食品中检出1份沙门菌4.35%。见表2。
　　表2 2013—2017年白银市不同监测点食源性致病菌检测结果[份（%）]
　　

　　2.3不同采样地点食源性致病菌检出情况
　　商铺和综合超市检出率最高的均为蜡样芽胞杆菌；饮用水生产厂家检出2份铜绿假单胞菌和1份致泻大肠埃希菌；农贸市场主要致病菌为副溶血性弧菌和大肠埃希菌；学校集体食堂主要致病菌是蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特菌；餐饮店以单核细胞增生李斯特菌为主；城市流动早餐中检出的主要致病菌为蜡样芽胞杆菌。不同采样地点致病菌检出率比较，差异有统计学意义（χ2=28.1790,P<0.01），见表3。
　　表3 2013—2017年白银市不同采样地点食源性致病菌检测结果[份（%）]
　　

　　2.4不同季度食源性致病菌检出情况
　　第二、三季度的检出率最高，其中，单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希菌检出率差异有统计学意义（均P<0.05）。各季度检出率两两进行比较，第二季度与第一、三、四季度之间差异有统计学意义（第一、二季度χ2=6.037,P<0.05；第二、三季度χ2=4.257,P<0.05；第二、四季度χ2=7.788,P<0.01）。2013—2017年各季度致病菌检出率比较，差异有统计学意义（χ2=14.394,P<0.01）。见表4。
　　表4 2013—2017年白银市不同季度食源性致病菌检测结果[份（%）]
　　

　　2.5不同食品种类监测结果
　　24类食品分为常规监测、专项监测和扩大监测3大类，经分析，不同食品类致病菌检出率比较，差异有统计学意义（χ2=12.695,P=<0.01）。见表5。
　　表5 2013—2017年白银市不同食品种类食源性致病菌检测结果[份（%）]
　　

　　常规监测17类样品有中9类检出致病菌76份，检出率最高的婴幼儿配方食品中主要致病菌是蜡样芽胞杆菌和阪崎肠杆菌；其次是乳及乳制品，主要致病菌是蜡样芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌；动物性海水产品的主要致病菌是副溶血性弧菌。专项监测4类样品中均有致病菌检出，节令食品中检出2份金黄色葡萄球菌和1份蜡样芽胞杆菌；网店食品中检出1份沙门菌；城市流动早餐检出蜡样芽胞杆菌和致泻大肠埃希菌各1份；地方食品检出1份金黄色葡萄球菌。扩大监测3类样品共检出致病菌30份，生畜禽肉中以大肠埃希菌为主；学生餐检出致病菌18份，包括8份蜡样芽胞杆菌、4份单核细胞增生李斯特菌、5份金黄色葡萄球菌和1份致泻大肠埃希菌，凉拌菜中检出1份单核细胞增生李斯特菌。

　　3讨论

　　白银市2013—2017年共监测24类1638份样品，食源性致病菌的检出率为6.90%,5年的致病菌检出率比较差异有统计学意义（χ2=25.832,P<0.05），低于甘肃省酒泉市[3]、宝鸡市[4]和绵阳市[5]等地区，略高于吉林省[6]和青海省[7]。结果显示南方气温高的城市致病菌检出率高，西北城市居中，北方气候寒冷的城市检出率较低，符合细菌的生存条件。
　　3.1季度分析
　　食源性致病菌在夏秋季节因温度和湿度较高，有利于致病菌的繁殖，检出较多，白银市的致病菌监测也是二、三季度的检出数占到全年总检出数的50%以上。在致病菌检出较多的食品中，婴幼儿食品和学生餐中检出的蜡样芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌主要在第二、三季度检出，这与广西学生餐检出率在二、三季度高一致[8]；熟肉及其制品在第二季度检出数最多，与中山市[9]的报道一致；生畜禽肉中的6份致泻大肠埃希菌都在第二季度检出，第四季度没有检出，这与文献[10]的研究结果一致。
　　3.2食品类别分析
　　生畜禽肉中检出最多的是致泻大肠埃希菌，我市检出的主要是致病性大肠杆菌（EPEC）和肠黏附性大肠杆菌（EAEC）两种，EAEC占多数，污染原因可能与生畜肉的屠宰过程及储藏条件和运输过程中不卫生有关。所以生熟食品要分开，否则致病菌会带入到熟食品中，这也是常见的食物中毒的原因之一。婴幼儿配方食品受蜡样芽胞杆菌污染最为严重，为15.17%，高于文献[11-12]婴幼儿食品中蜡样芽胞杆菌污染状况研究，低于绵阳市[5]、三门峡市[10]。婴幼儿配方食品中蜡样芽胞杆菌以<105CFU/g为主，蜡样芽胞杆菌是婴幼儿食品中的常见污染菌，能产生致呕吐肠毒素和致腹泻肠毒素[13]，一般当蜡样芽胞杆菌≥105CFU/g(mL）时会引起食物中毒，虽然检出的计数结果不高，但是考虑到婴幼儿消化系统不完全，长期食用这类被污染的乳粉可能会对身体造成危害。另外，在婴幼儿配方食品还检出4份阪崎肠杆菌，且这4份全部是米粉，2份>110MPN/100g,2份含量分别为2.3和24MPN/100g,GB10765-2010《食品安全国家标准婴儿配方食品》[14]规定6个月以下婴儿配方食品不得检出阪崎肠杆菌，而6个月以上较大婴儿和幼儿配方奶粉和谷基辅助食品尚无限值，检测出阪崎肠杆菌的这4份米粉都为6个月以上婴幼儿配方食品，但是有2份>110MPN/100g，说明存在污染风险，阪崎肠杆菌能引起脑膜炎、NEC和菌血症等[15]，对婴幼儿健康有较大的威胁，不容忽视，因此，做好此类食品的污染监测尤为重要。乳及乳制品中检出率最高的为蜡样芽胞杆菌，其次为金黄色葡萄球菌，蜡样芽胞杆菌以<10CFU/g居多，且第二季度最高。金黄色葡萄球菌的定量结果检测值为10～100MPN/g，金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤和水中，带菌从业人员常对各种食物造成污染[16]；国内金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件也时有发生，2001年无锡市小学、幼儿园曾发生因饮用课间加餐袋装牛奶导致的食物中毒事件[17]。副溶血性弧菌主要是在动物性海水产品中检出，这与文献[18]的报道相符，2015年在农贸市场检出2份，综合超市检出1份，其他年度未检出。水产品易被副溶血性弧菌污染，如果食用了被污染的食物后会引起食物中毒，因此，食用海水产品时务必煮熟煮透，生熟加工用具分开，防止交叉污染。桶装饮用水仅2013年在白银区的饮用水生产厂家采集，分别在第一季度和第四季度各检出1份铜绿假单胞菌，36份桶装饮用水中检出2份铜绿假单胞菌和1份致泻大肠埃希菌，季度检出率比较差异无统计学意义。铜绿假单胞菌在水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等都有广泛分布，是一种常见的条件致病菌，分析原因，有可能是水源水受到铜绿假单胞菌污染，而后期的过滤、灌装又无法消灭铜绿假单胞菌[13]，从而导致成品水中铜绿假单胞菌超标。不同年份和季度单核细胞增生李斯特菌检出率比较，差异均有统计学意义（均P<0.05），该菌在低温条件下仍可繁殖生长，普遍存在于食品中，且人类感染后死亡率很高[7]。单细胞增生李斯特菌在2014和2016年检出率较高，主要集中在第二季度，以餐饮店的熟肉及其制品和学校食堂的学生餐中检出较多，而熟肉和学生餐都是直接入口食品，因此食品加工人员操作前应认真洗手防止二次污染，存放食物的冰箱也应经常清洗消毒，冷餐食品再次食用时必须彻底加热后食用。
　　总之，2013—2017年白银市检出率最高的致病菌为蜡样芽孢杆菌，该菌为条件致病菌，只有在合适的温度、pH值及通风不良的环境下，才可能产生毒素，导致食物中毒[19]。阪崎肠杆菌检出率虽较低，但其对婴幼儿健康有较大的威胁；沙门菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希菌和单核细胞增生李斯特菌检出率均很低，说明食品还是受到了致病菌的污染。建议进一步加强对食品行业尤其是学校集体食堂中从业人员的培训，相关监管部门也应该加强管理和抽检种类，加大处罚力度，促使食品从业人员严格按照合理的操作程序制作和销售食品，减少致病菌对居民健康的影响。
　　作者声明本文无实际或潜在的利益冲突
　　参考文献
　　[1]石亚素，童国忠，张行钦，等．舟山市首次由气单胞菌引起食源性疾病爆发的调查研究[J]．中国卫生检验杂志，2008,18(6):1174-1176.
　　[2]杨大进，李宁，2013年国家食品污染和有害因素风险工作手册[M]．北京：中国质检出版社，2013:10-11.
　　[3]高银平．2010—2015年酒泉市市售食品中食源性致病菌监测与分析[J]．中国食物与营养，2018,24(8):18-20.
　　[4]魏雯，张丽萍，高涛，等．宝鸡市2014—2016年食源性致病菌监测结果分析[J]．实用预防医学，2018,25(10):1239-1241.
　　[5]罗赟，吴晓红，刘颜，等．2016年绵阳市食品中食源性病原菌监测结果分析[J]．预防医学情报杂志，2018,34(3):270-272.
　　[6]吕乐，白光大，张晶波，等．2017年吉林省食品中食源性致病菌监测情况分析[J]．现代预防医学，2018,45(18):3411-3413,3421.
　　[7]郭学斌，郭晚花，刘大晶．2013年青海省市售食品中食源性致病菌监测分析[J]．医学动物防制，2017,33(2):189-191.
　　[8]姚雪婷，刘展华，李秀桂．广西学生餐食源性致病菌污染状况调查[J]中国学校卫生，2016,37(11):1688-1689,1693.
　　[9]陆幸儿，郑悦康．320份市售熟肉制品的微生物检验结果分析[J]．中国食品卫生杂志，2007,19(2):135-137.
　　[10]杨洁，张帅清，刘栋楠，等．2015年三门峡市食品致病菌监测结果分析[J]实用预防医学，2017,24(7):787-789.
　　[11]陈慧中，杨楠，刘博，等．沈阳市主要的食源性致病菌污染情况[J]．职业与健康，2016,32(3):335-337.
　　[12]李莹，裴晓燕，杨大进，等．中国八省婴幼儿食品中蜡样芽胞杆菌污染状况研究[J]．卫生研究，2014,43(3):435-438.
　　[13]夏咸柱，钱军，刘文森，等．食品安全与病原微生物防控研究[M]．北京：科学出版社，2016:4-5.
　　[14]中华人民共和国卫生部．食品安全国家标准婴儿配方食品：GB10765-2010[S]．北京：中国标准出版社，2010:5.
　　[15]袁飞，徐宝梁，任发政，等．奶粉中阪崎肠杆菌的风险评估[J]．食品科学，2005,26(11):261-265.
　　[16]王迪，张晓媛，陈倩，等．北京市食源性金黄色葡萄球菌耐药及分子分型研究[J]．中国食品卫生杂志，2014,26(5):428-434.
　　[17]许长征．一起学校课间加餐奶引起食物中毒的调查报告[J]．中国卫生监督杂志，2001,8(6):255-256.
　　[18]宋晓红，乔玫，刘晔．2010年山西省食品中食源性致病菌监测分析[J]．中国食品卫生杂志，2013,25(4):374-377.
　　[19]李凡，徐志凯，黄敏，等．医学微生物学[M]．北京：人民卫生出版社，2008:169-170.